我們日本人長期以來皆食用稻米。

稻米僅需以水烹煮，因此味道非常清淡。

正因為如此，搭配任何菜餚都很好吃，怎麼吃也不會膩。

稻米不僅好吃，對健康也有許多好處。

讓我們來了解一下，讓世界長壽國之一的日本國民維持健康的稻米吧。

我們食用的米是所謂「稻」這種植物的種子。

從收成、變成米飯，然後吃進我們口中的過程中，需經過幾道製程。

首先讓我們看看稻米的構造。

剛採收的稻子由堅硬的「稻殼」提供保護。

去除稻殼就成為糙米。

糙米的四周為糊粉層。

糊粉層包覆白米也就是胚乳（白色部分）與胚芽。

白飯1碗(150g)白米雖然它易於食用且美味，但糙米的營養價值更高。

這是因為使糙米有較乾硬獨特口感的糊粉層及胚芽中，所含有的營養素（脂肪、礦物質、維生素、食物纖維等）。

日式米糠醃菜是利用碾米時產生的米糠進行醃漬的醃菜。

在米糠中加入水與鹽，然後將蔬菜醃漬在進行乳酸發酵的糠床中。

由於糠床中的乳酸菌發揮作用，醃漬的蔬菜不僅會產生香氣，也會吸收米糠的維生素與礦物質等，提高其營養價值。

糠床在每天攪拌混合的情況下，可使乳酸菌持續存活。

日式米糠醃菜的普及，是在碾米技術的進步，使米糠開始大量流通的江戶時代之後。

享保元年（西元1716年）當年出現了專門販售米糠的米糠批發商。

「米糠店的日式拉門看板」資料來源：江戶看板圖聚擔任位於北九州市小倉的八坂神社宮司（住持）的高山家，有傳承了約400年的糠床。

寬永三年（西元1626年），創建八坂神社的初代小倉藩主細川忠興與其子忠利之間的書信中曾提到日式米糠醃菜，同時歷史有記錄，在細川氏之後，於寬永九年（西元1632年）進入小倉的小笠原忠真也是日式米糠醃菜的愛好者，因此我們得知400年前日式米糠醃菜已在小倉這個地方普及開來。

照片提供：高山定典氏高山家的糠床中包含米糠、粗鹽、昆布、辣椒、山椒。

早晚一天兩次進行攪拌維護。

他們直到現在仍以此糠床醃製神社的貢品蔬菜，每天神社住持家的人們都在食用。

就這樣不斷地加入新鮮的蔬菜進行醃製，才能將充滿活力的糠床維持到現在。

我們食用的稻米含有哪些營養素呢？稻米的主要營養素為「碳水化合物」與「蛋白質」。

或許有人聽到稻米含有蛋白質會大吃一驚，其實我們日本人一直以來都會從稻米攝取「蛋白質」。

讓我們看看稻米還包含哪些營養素吧。

不同於以小麥粉製作的麵包與麵，「米飯」是能以原形直接食用的「粒食」。

食用米飯之後，需要一定的時間才能在體內將碳水化合物從澱粉分解成葡萄糖，消化吸收的速度較為緩和，因此血糖值不容易升高。

※根據「2000年度米飯食基礎資料蓄積事業研究報告書」製作而成稻米也包含蛋白質。

蛋白質在體內分解成胺基酸，成為生成肌肉、血管、臟器、皮膚的材料。

我們體內無法合成而必須每日從食物中攝取的9種胺基酸稱為「必須胺基酸」。

稻米中包含高比例的「必須胺基酸」。

好吃的米的定義依據國家地區而有不同。

有些地方的人像日本人一樣喜歡比較有黏性的米飯，有些地方則喜歡水分較少、粒粒分明的米飯。

現在我們從味道、外觀、香氣、質地（口感）這4個方面，看看日本人心目中的米飯美味程度。

米飯的味道都集中在米粒之中。

炊煮稻米可使澱粉糊化，因此在口中咀嚼米飯時，可感受到微妙的甘甜。

剛煮好的白飯米粒呈現明亮的光澤。

煮飯時，米粒所溶出的澱粉會產生「白色黏汁」，並覆蓋在米粒上。

此「白色黏汁」會使米飯呈現明亮的光澤。

白飯的香味是由多種香氣組成的複合氣味，其中似乎並沒有能夠代表白飯香味的特別成分。

此外，由於目前已知米糠的香味和白飯的香味中含有許多共通的成分，所以白飯的香味或許也跟米糠有關。

日本人一般比較喜歡有點黏的米飯。

米飯的黏度由稻米澱粉成分中的直鏈澱粉及支鏈澱粉的比例決定。

直鏈澱粉含有率較高，會有比較蓬鬆的口感。

越光米等人氣稻米的直鏈澱粉含有率低於20％。

※糯米的支直鏈澱粉則接近100％。

正因為我們每天食用米飯，所以希望能烹煮得好吃。

以下介紹如何將米飯煮得好吃。

近年來